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Mi sono concessa un piccolo tentativo di panificazione lo scorso week end: da troppo tempo Brienne, la mia pasta madre, giaceva in frigo inutilizzata.
Non avevo voglia di pane o di pizza, volevo qualcosa di sfizioso, che si conservasse per qualche giorno: da tempo fantasticavo di provare a fare i brezel e, trovata una ricetta con lievito madre, mi son messa a impastare con l’aiuto di Lore che ama tantissimo essere incaricato della gestione della planetaria.
I brezel ( o prezel a seconda delle regioni in cui viene preparato) è un tipo di pane che alcuni riconducono ai monasteri della Francia e del Nord Italia dove i monaci, con avanzi di impasto, ricavavano striscioline intrecciate a guisa di mani giunte in preghiera.
Erano un premio per i bambini che imparavano a memoria preghiere e versi della Bibbia, per questo motivo si chiamavano “pretiola”, piccoli premi, ricompense.
La particolarità di questi “snack” è la bollitura, prima della cottura in forno, in una soluzione di acqua e soda caustica ( nel nostro caso, per maggior comodità e sicurezza, in bicarbonato di sodio e sale grosso in acqua bollente).
Questa bollitura in tedesco si chiama Laugengebäck e viene utilizzata anche per altri tipi di prodotti da forno come i Laugenbrot, i panini.
Solo l’immersione in soda caustica conferisce quel colore scuro e quella lucidità ai bretzel, si trova in pasticche e cubetti in farmacia in Germania, da noi non ho cercato preferendo la soluzione più sicura citata sopra che però scurisce meno la pasta.
Dopo i dettagli tecnici e storici è venuto il momento di una confessione: c’è un altro motivo per cui ho fatto i brezel.
Quando sono stata a Monaco di Baviera ad ottobre con mia sorella e la mia migliore amica le ho fatte girare per tutta la città per trovare uno strofinaccio/ tovaglietta/ tovagliolo con gli scacchi bianchi e azzurri simbolo della Baviera da usare per eventuali foto.
Troppo grandi, materiale troppo lucido, le ho fatte girare tre giorni e solo domenica ho trovato questo pacchetto di fazzoletti perfetti.
Non potevo non usarli, rendono bene vero?
- 150 gr esubero lievito madre
- 200 ml acqua
- 40 ml olio di semi o burro morbido
- 400 gr farina
- 8 gr sale fino
- 1 cucchiaio malto d'orzo o miele
- 1,5 lt acqua
- 80 gr bicarbonato di sodio
- 20 gr sale grosso
- Sciogliete con le fruste o una forchetta la pasta madre nell'acqua col malto o miele.
- Aggiungete l'olio o il burro, la farina e in ultimo il sale.
- Impastate fino ad avere un panetto liscio ed elastico, copritelo e mettetelo in luogo tiepido fino al raddoppio.
- Mettete a bollire l'acqua col sale e il bicarbonato, dividete l'impasto in pezzi di circa 130 gr, fatene dei rotoli lunghi e sottili e intrecciateli come è tipico dei brezel.
- Bollite ogni brezel tenendolo con una ramaiola per 40 secondi/ 1 minuto (con la soda caustica basterebbero 10 secondi per averli scuri e lucidi ma col bicarbonato occorre un po' di più per aver un risultato simile).
- Mettete i brezel bolliti su una teglia da forno, cospargeteli di sale grosso, incideteli con un coltello nella parte curva e infornateli a 200°C per 20 minuti circa.
I give myself the chance to bake something last week end: my sourdough Brienne was alone in the fridge for too long.
I was craving not pizza or bread but something easy and that could last few days: I was procastinating brezel for a long time, I found a recipe with sourdough so I just needed a helpful hand.
Luckly Lorenzo was home and willing to help.
Brezels ( or prezels, it depends on the region) are a kind of bread someone leads back to monks in France and North of Italy whom, with dough leftovers, made small treats the shape of hands joined to pray for children who learn by heart part of the Bible or prayers.
The shiny dark colour of brezel is their distinctive trait and it’s reached with a boiling process called Laugengebäck in German.
The boiling happens in a solution of water and lye, in countries where brezels are common you can buy lye cubes at chemist’s but here they aren’t plus lye is quite dangerous especially if you have an helping child around so in this recipe you will find instructions to boil brezels into a solution of water, baking soda and cooking salt.
The result will be not as shiny and dark as with lye but the taste is great.
After all this I have to say one more thing about brezel: I had to do them.
I really had to do them because when I was in Munich in October with my sister and my best friend I wandered about for three days looking for a cloth or tea towel or napking with blue and white squares, emblem of Bavaria for my photo sets and they wandered about with me.
I only find the right napking ( not too shiny, not with too big squares…) the last day, we really looked for it everywhere and now I really had to make a Bavaria dish and to take pictures with that napkin!
Isn’t it great? Say yes please!
- 5.30 oz sourdough excess
- 7 oz water
- 1.4 oz oil or soft butter
- 14 oz bread flour
- 1 tabsp malt or honey
- 1 tsp salt
- 4 gal water
- 0.7 oz cooking salt
- 2.8 oz baking soda
- Melt sourrdough in water with malt or honey.
- Add oil (or butter) then flour and salt.
- Knead untill you have a smooth loaf, cover and let it rise untill it double.
- Put a pan with water on fire, add salt and baking soda.
- Make pieces of about 4.5 oz of dough, make long rolls and cross them into brezel's shape.
- When water boils put brezels, one at time, into the pan for 40 seconds/ 1 minute (the more the darker, with lye 30 seconds are enough but with baking soda you need more time to get a dark colour).
- Put brezels on a baking tray, sprinkle them with cooking salt, make a cut in the curved part and baek for about 20 minutes at 390°F.